若造酒記

今日は、全日空ホテルで、ワインのセミナーがありました

ブドウの栽培になみなみならぬ情熱を持った、ドミニクギヨン氏、スナコ・ハナダーギヨン女史をお招きしての充実した内容でした

で、その後、甲殻類オフのはずだったのですが、なぜか気分が寿司○人に・・



一応甲殻類らしきもの（イセエビからしたら赤ちゃんみたいなもんですね笑）も食べ、夜に備えています

夜はガリベン（のはず）です

・・・

しっかし、人徳ってあると思う・・・と思う今日この頃笑

おフランスも行きたくなりましたー  

少しお疲れの若造です

ウイスキーマガジンライブも終わっちゃいましたねぇ、来年はなんとか参加したいですねぇ

そのためには5月の試験にまずがむばらなければっ

ちょっと滞ってますが、糖化の続きです


糖化の工程については、順を追ってやりましたが、糖化に必要な器具や基本事項などもやります


まず、糖化槽。これがなきゃ糖化できませんよね。

糖化作業を行う仕込み槽です。マッシュタンとも言います

円柱形をしていて、1～15トン程度の容量です

鋳鉄製のものや、銅、ステンレスのものがあります。蓋つきのものと蓋無しのものもあります

マッシュを攪拌する熊手状の機構を備えたものがほとんどで、現在の代表的なのはロイタータンタイプです

温水と麦芽の混合液が入り（=マッシュ）、麦汁の抽出、ろ過を行います

加えられる温水は3回か4回で、そのたびに温度が上げられます

麦芽の重量と温水の量をマッシュレイシオといい、モルトウイスキーでは、麦芽1トンに対して8トン（4回温水を加える場合は12トン）程度です

この糖化作業で、ニューポットなどの収量が決まります

糖化後の麦汁は、60～70℃ありますが、そのまま発酵すると、酵母が死んでしまうので、熱交換装置（=ヒートエクステンジャー）で冷却します

現在はラジエーター方式が主流です


糖化の工程でよく出てきた言葉の簡単な説明

でんぷん

大麦麦芽の主成分で、アルコール発酵の原料となる糖を生み出す材料です

グルコースが直線状に繋がっている構造のアミロース

グルコースが数十個単位で分岐しながら繋がって網目状の構造を成すアミロペクチンが混在しています

混在比率は10～15％：85～90％程度です




酵素

生体内の化学反応に関して触媒の機能を持つもの

動植物から作り出されているたんぱく質から成るものが多いです

現時点で2400種類以上登録されています

温度やPH値に左右されやすいので環境を整えることが重要です



アミラーゼ

でんぷん分解酵素の総称

でんぷんを加水分解して、結合部分を切断し、発酵時に酵母が食べ易い大きさにします。ナイフみたいなもん？

ペプチターゼ

たんぱく質内のペプチド結合を加水分解して、アミノ酸を生成する酵素


糖類

炭素、水素、酸素からなら炭水化物で動植物の体内に取り込まれます

炭素原子が六個のグルコース（ブドウ糖）が有名です

糖をひとつの単位とすると、単体は単糖類、2～4種類ほどはオリゴ糖、５～６以上をデキストリンといいます





復習

Q①　非発酵性糖分が多ければ、どんな酒質になるか

Q②　麦汁の糖分は、1番麦汁が20度ほどだが、平均すると何度くらいになるか

Q③　100％アミロペクチンで構成されている植物は

Q④　クリーンな麦汁と、濁った麦汁の、酒質えの影響の違いは

Q⑤　ロイタータン式マッシュタンの底部にある濾し器をなんという















答えは追記





















  
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