若造酒記

「昨日の記事キモイ」と言われた若造です


そうでしょうそうでしょう

・・！リンクが貼れた！！

今までOperaというところからログインしていたんですが、普通にインターネットエクスプローラーから入ったら出来ました

丁寧に教えてくださった皆さん、ご心配おかけしました・・



今日は７～８年ぶりに兄の同級生に遭遇し、そのまま店に来てくれました

積もる話もあったのですが、結構Bar慣れされている様子。また来てくれそうです＾＾



写真はHOLEさんの「キリタルト」

当店でもたま～に登場します♪

  

「雨が降ろうが　　　風が吹こうが　　　月日は流れ　　　　私は残る」

好きな言葉だが、一体誰が言ったのかは忘れてしまっているし、それを調べようとも思っていない

「人生には雨風のような困難があっても、時間が解決させてくれる」
とも取れるし
「失った何かを取り返せず、自分だけ残ってしまう」
みたいな嘆きの節かもしれない

ということは、ひとつの言葉として存在するのは危険で、しかし本当の意味を突き止めてしまったら、言葉自体の輝きが損なわれてしまうような気がする

それなのに私は、どうしてもこの言葉を思い出す度、樽に眠るウイスキーを想像してしまう


・・・




ことで有名な若造です

いえ、まがりなりにもBarのマスターのブログですからね、お勉強ばかりしてないで日々の雑感なども書いてみようと思ったわけです

俗に暇つぶしとも言います（やることは山ほどあるはず・・・汗）


冒頭の文と、そのうちリンクする予定で最近ふと思ったことを書いてみます



注意：ここから先「排便」という言葉が５回出てきます。類似の言葉も数回でてきます




昨日鍵を忘れて家と店を数往復し、猛烈な便意を催したとき、焦りと不安からか、コンビニまでは異様に遠く感じました

排便を我慢しながらはや歩きとも駆け足とも取れない足取りで目的地を目指しているとき、私は無事に用を足し終え、スッキリした顔の自分の姿を想像していました

目的は、「排便をすること」なのにです

そして今、排便がしたかったという話をしているにも関わらず、その目的については端折ろうとしている私がいます

なんとクダラナイ話（いや、下した話なのですが・・）だろうと自分でも思うのですが・・


時折このような戦いを我が肉体から挑まれて(まさに自分との戦い！)その都度勝利してきたのだから、今回も大丈夫なはずだと考えながら。

そして、いざ勝利してしまうと、さっきまでの苦しみは何だったんだと思えてきます

すると、過去の排便を我慢していた自分と、排便を終えスッキリした自分の連続性、同一性をどうしても説明できないのです

なので、自分が寝ているときに他者に同じ時間が流れていることも理解しかねます（もちろん知ってはいますが）

Barでもそうで、「ゆっくりした」と私が思っていても「ゆっくりできなかったでしょ」と言われることもあるし、その逆もあります。斜めもあります

ということは私は時間が一定に流れていることに疑いを持っていることになる？

そもそも現在とかいう言葉を感覚でなく明確に説明するのに最も説得力があるのは、相対的に比べることではないでしょうか

異なる様相を持つ時間で私たちが知覚し得るものは、具体的に言えば過去でしょう

現在と過去を比べるにあたり、事実だけでは十分でなく、過去を図のように思い浮かべる必要があります

そして、私たちは今起こっていることと、今思い起こしていることが同時であるという判断を相対的に得て、初めて現在を現在として直覚できるのではないでしょうか。

そして思い起こすことは副産物的に、私たちの同一性をも保証します。

何故ならそれが成立する為には、「私は○○をした、と私は思い出している」という文章の、二人の私が、時間様相を異にしているにもかかわらず同一である、ということが積極的に意味されていなければならないからです（多分）

そーしーてー、私はこれを自覚していないので疑わしく思うわけです


時間の連続性、同一性については理解できないまま、今日も寝ていくのでしょうが、大体において目的のひとつ先のことをしようとしているのはなんとなくわかりました

これが多くの人に当てはまるなら、ウイスキーを仕込んでいるときには出来上がりのウイスキーを想像しているのでしょうか（もしくは、晩御飯とか、お休みのことかも・・ここでは抜かします）

だとしたら、その仕込まれたウイスキーが世に出るのは平均でも１０年くらいだとして、10年間思い続けることの難しさ（肉体的にも精神的にも）を考えると、当人だけでウイスキーの誕生までの軌跡を見届けるのはかなり難しいと思います

ということは、ある程度自分の意思や希望を他者の預けなくてはなりません。

簡単そうですが、例えばマティーニを作る時に、Aさんがジンとベルモットを注いでBさんがステアをして作り上げることは結構難しいことだと思います

そこに自然の恵みとかが参入してくると、もう作るとかのステージではないような気がします

そしてそれが、違う時代を生きる私たち、遠い地の私たちの元へ届くのですから時間の連続性と同一性も理解できない私にはただただ凄いの言葉に尽きるわけです。時間軸に空間軸が加わりますし

とにかく、そんな親戚の親戚のそのまた親戚の・・・を何十回も繰り返さねば関連付けられないような液体から、こんなにアムールを貰い、アモーレできることってすごいことだと思うのですー


この幸せモン！自分！



  

納豆は混ぜない派の若造です

共感してくださる方にはこんなカクテルもいいと思います♪



ウォッカのみをフローズンして、特性フルーツソースをかける

写真はマンゴーです。苺とかでも美味しいです。大体なんのフルーツでもできます＾＾

あとは何かしらのデコレーションですね！


納豆を混ぜる派の人は、氷を使わないフローズンも美味しいです♪

あ、今時期フローズンって季節外れと思ってる方・・・




私はアイスクリームは夏より冬派です！




？  

昨日の帰りも鍵が見つからず、１５分探した若造です

そして今朝はバッチリ寝坊した若造です

なんとかお買い物できました


１月は「行く」２月は「逃げる」３月は去ると言いますが（ちなみに４月は「疾走」、５月は「GO」だそうです笑）


・・・完全に逃げられた感があります笑


去る３月は、当店からも就職、転勤で去っていく方が結構います

寂しいですねぇ・・・お別れ会をしようと思います

黙っていかないでね！






  

朝から営業終了まで息が切れていた（ような気がする）若造です

帰りは再び灯油缶持って帰ります・・・

一応モルトウイスキーの製造は前回までで終わったのですが、厄介なことにグレーンウイスキーの製造にも着手せねばならないでしょう


これは本誌でも10ページほどなので、２～３日で終わらせたいですね

間に合うのでしょうか・・・・・



まず、大麦麦芽のみを原料にするモルトウイスキーに対してそれ以外の原料で作るものをグレーンウイスキーといいます

基本的な義務や決まりごとはモルトウイスキーと一緒です（蒸留度数、熟成期間云々）

モルトに比べて安価で大量生産できますが、強烈な個性はないため、モルトとブレンドされることが多いです（=ブレンデッドウイスキー）

製造工程でモルトウイスキーと大きく異なるのは

○穀物の粉砕をハンマーミルで行う

○連続式蒸留器を使用する

○一般的に、使い古した樽で熟成（樽成分を引き出すことはあまり望まれない）

などです


モルトほどの個性がないのは、連続式蒸留器でより純度の高いアルコールを抽出する為です

主にエチルアルコール、フーゼルアルコールで形成されます



未発芽の小麦やトウモロコシを主の原料とし、総量の１～２割ほどの大麦麦芽を糖化時の酵素源とします

ハンマーミルで麦芽を細かく粉砕、これはろ過しないので粒度分布管理が必要ないためです



スリラータンク（原料の混合タンク）で粉砕した穀物と約40℃の水を混ぜ合わせます

クッカーに移し、120～150℃に加熱します（=クッキング）

クッキング終了後、65～70℃に冷却し、糖化の工程にまわします

水と粉砕麦芽の混合液をクッキング終了液にまわして糖化です

糖化後はろ過しないことが多いのがモルトとの違いです

糖化液が抽出できたら、18℃に温度を下げ、発酵槽で酵母を添加します

モルトよりやや長めの発酵でアルコール度数18～32％の発酵液を得ます

そして連続式蒸留器でアルコール度数９０％以上の蒸留液を連続で得ます

アイルランドではピュアポットスチルという単式の釜で蒸留することがあります

そして、樽で短期熟成させて終了します。端折ったところは大体モルトと同じ感じです（多分）
















復習

Q①　日本では蒸留時のアルコール度数が９５％を超えると原料由来の香味成分を感知するのが困難なため、なんと呼ばれるか

Q②　グレーン製造でのクッカーの種類は２種類あるが、それぞれなんと呼ばれるか

Q③　糖化槽での原料（+麦芽）と仕込み水も混合比率は

Q④　ニッカがカフェ式蒸留器を西宮工場から仙台へ移設したのはいつ

Q⑤　ディアジオ社のグレーン工場を３つ
























答えは追記







  
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今日はいつもより30分ほど早く、灯油缶を持って家を出ました

出勤途中にあるガソリンスタンドで、灯油を補充。18リットル持って店までは重たいなぁ～

途中、チーズ屋により、チーズケーキとシェーブルチーズを購入。

フラフラ歩きながら、「今日は早いからゆっくり果物やハーブが品定めできるなぁ～、あ、クリーニングにも出さなきゃ」なんて考えてました

息切れしながら18リットルを３階まで運ぶ。

・・・

鍵がない

・・・

めんどくさいー

荷物を隣のテナントさんに預かって貰い、家に戻る。途中、猛烈な便意を催し、コンビニへ駆け込む。

家に戻る

・・・

家の鍵忘れた

・・・店に戻る

鍵を取ってまた帰る

このとき、冬にも関わらず大量の汗

気が付くと、開店時間の１５時３分前・・・



がーん



きっと・・・早起きしなかったらもっと遅れてたさ・・・


・・・


・・・・・・・・

  

ウスケバ管理画面の背景が何故かひげを生やしたうさぎになってる（かさまのブログのキャラクター？バクリ？）若造です

今日はボトルやラベルについて少しばかりやります。モルトウイスキーの製造はこれで終了のはずです。覚えているのでしょうか？



ボトルの歴史

古代メソポタミアでビールやワインが作られたのは、紀元前4000年ごろと推測されています

紀元前1750年頃には液体の容器として壷や甕が使われていたようです

他にも樽や、桶、金属の容器が活用、ガラス製品の歴史も古く、紀元前3500年頃には中空の入れ物も存在したらしいです

細長いガラス容器が出来たのは紀元前1500年頃で香油入れに使われていたといわれます


その後吹き竿を使った吹きガラスが紀元前1世紀頃、シリア地方で作られました

この時の技術は今でも通じるものがあります

15世紀頃、フランスで「瓶」についての記述があり、同じ頃「コルク」も登場したと考えられます

16世紀以降、日本に宣教師たちにガラス製品が持ち込まれ、江戸時代にはオランダから「ふれす（フラスコ）」「ぼつとる（ボトル）」が紹介されています

１６～１７世紀にイタリア・ヴェネチアを中心にガラス産業が発展し、イギリスではエリザベス女王時代の1567年以降、ジョンカレらにより、ガラス工業の発展を見ました

16世紀末までにガラスを溶かす石炭窯が作られ、ボトルの製造も盛んになり、その後磁気性の壷（=ジャグ）が作られると共に、17世紀半ばにはワイン用にブラックボトルが作られています

当時は細長い首に球形の胴体という形だったボトルも形状が変化し、細長い円筒のシリンダータイプになっていきました

19世紀のガラス工業の変革として、フランスのルブランや、ベルギーのソルベーによる人造ソーダの製造、ドイツのシーメンスによる蓄熱式タンク炉開発による燃料節約など、生産の機械化が進み、ボトル製造も盛んになりました

1870年代にアメリカでビール瓶が広まりました

1922年代にはハートフォード社が現在のガラス瓶製造の主流になる、プレス＆ブロー方式の機械を発明しました

日本では1888年頃より、ドイツの技術を導入して、国産ビール瓶の製造が始まりました




ラベルについて

ラベルには、食品の安全性の確保や一般消費者を保護するために食品衛生上の表示義務があります

主に

①　酒類（品目）
②　原料及び添加物
③　アルコール分
④　内容量
⑤　発泡性を有するものには、その旨と税率適用区分
⑥　製造者の氏名または名称
⑦　製造者の住所
⑧　原産国名
⑨　その他法令で定められたもの

などがあります






















復習

Q①　現在日本での年間ガラス生産量は

Q②　ヨーロッパでのボトル容量がEU規格で700mlになたのはいつ頃か

Q③　英国から技術導入したメタル製ミシン目入り捻りきりキャップをなんというか
　　　　またそれをいつ頃導入されたか

Q④　ウイスキーやワインの瓶に使われるコルクの材は

Q⑤　ウイスキーをブレンドやヴァッティングした製品の場合、熟成年数はどう表示しなければならないか


















答えは追記














  
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お休みの日に唯一見るお笑い番組が水曜のゴールデンに移って寂しい若造です。


先日ダイエットの番組で、テリー伊○がこんなこと言ってました

「僕は食べ物を胃に棄てないようにしている」

なんでも、美味しく食べれるのは最初の数口。無理をしてまで食べるなら、ゴミ箱に棄てても、胃に棄てても同じだということらしいです

まぁ極端な例なので補足すると、だからってゴミ箱に棄てると気持ち悪いので、食べれない分はまた翌日再調理してリサイクルとかしていったらダイエット出来て、節約も出来て一石二鳥やと思います

外食ではやっぱりマナーとして、食べれる分だけ頼む、とかしたいですね

お酒も美味しく飲めるところでやめれたらいいんですけどねぇ・・・＾＾；

せっかくの美味しいお酒なので、棄てるような飲み方はもったいないですよね  

今日は、おやすみだったので、GLASS ONION氏と、41年の歴史ある「テキーラ」に行ってきました

店内はテキーラ一色

普段テキーラはあまり飲まないのですが、この場所では何故かテキーラが進む進む。

うーん、氏が20年以上も通い続ける理由がわかるなぁ…
料理もメキシカンに特化していて、氏の

「まめ」

という一言で写真の「チレコンカルネ」が出てきました。

お味は…

うまいっっ

とても幸せな一時が過ごせました！うちもがんばるぞー！！
  

日曜の夜は濃くて面白いと思う若造です。いや、いつも濃いか笑


WPへの道を書こうと思いきや、少し時間が下がりそうなので今日明日は普通に書きます＾＾；

といっても明日はお休みなので、わかりませんが笑

一応文化遺産のお店にGlassOnion氏に連れて行って貰う予定です

う～んテキーラ飲めるかなぁ～・・・


あ、タイトルはレモンです






輸入レモンと比べてみたら、安心感も違うし、シャキーンって感じです＾＾

うまし
  

やっぱり、春の昼Bar、それも日曜日はいいなぁと思う若造です

ビールがうみゃあです

新生姜の季節は6月頃だったと記憶してますが、八百屋に並んでたので買いました



新生姜は香りが高いので、毎年ハーブなどと一緒にウォッカに漬け込んでモスコミュール用なんかにしたりしてます

出来上がり予定日は3月8日前後です。  

SMWSのロングモーンのうまさに驚く若造です

反則ですねぇ、あれは。香りで昇天モノです・・・

明日はバーテンダー協会のチャリティパーティです。私は参加できませんが、お客様が数名行かれるようなので、お土産話が楽しみです

モルトウイスキーの製造の分野、ゴールが見えてきました

2～3日で瓶詰め、ボトリングをお勉強してっ！グレーンウイスキー製造です・・・・・・・・・・・・・・


樽から中身を出してウイスキーを瓶詰め装置に送る作業を払い出しといいます

床に掘られた溝に樽を渡してダボ栓を開けて払い出します

レシピに従ってモルトとグレーンをブレンド、またはモルトとモルトをブレンドし、フィルターにかけて不純物を取り除きます（=フィルタリング）

マイナス４℃～プラス５℃程度にウイスキーを冷やして状態を安定させた後、フィルターにかける冷却ろ過（チルフィルタリング）が一般的です

その後、樽だし度数（=カスクストレングス）のまま樽詰めされることもありますが、大抵は水で希釈されて所定のアルコール度数まで落とします

加水に使われる水は、仕込み水ではなく、精製水が多いようです

製品の色を均一にする為にカラメル添加をするところもあります

ボトリング施設は、熟成庫や蒸留所には併設されていない場合が多いので、タンクローリーなどでブレンデッドメーカーが集中するエジンバラやグラスゴーの施設に運ばれます

ウイスキーを詰めたボトルにはキャップシールと栓がされ、ラベルを貼って包装、梱包。各工程の検査チェックをパスしたら流通保管場所に移され、製造は完了です


冷却ろ過

摂氏０℃以下になると白濁の原因になる物質が含まれているので、これを取り除くため冷却し、ろ過します

これらの成分はウイスキー固有成分なので、シングルカスクやカスクストレングスのボトルでは、行わないものも多い（ノンチル、アンチル）ですが、一般的に流通するオフィシャルボトルなどは、クレームの対象にもなりうるので行うことが多いです



カスクストレングス

ボトリングの際に加水を行わず樽だしの度数で瓶詰めしたものをカスクストレングスといいます


加水

瓶詰め前の加水でしようする水は、精製水が多いです。これは、出来上がったウイスキーに余分なものを加えたくないからということで、主に度数を調節させる為に行う為です

一般的な製品は４０％まで加水することが多いです。スコッチやアメリカンウイスキーはアルコール度の下限は４０％です




シングルカスク

カスクは樽のことで、オフィシャルのボトリングでは、５０樽～１００樽、２００～３００樽を混ぜて味を均一化します

それに対してシングルカスクは１樽だけの、世界でただひとつの樽でボトリングします

シングルカスク、カスクストレングス、ノンチルはセットにされることが多いです


カラメル

スコッチにはカラメル添加が許されていますがあくまでも無味無臭の天然スピリットカラメルを色調整に使用するだけです








復習

Q①　デミスティングテストの時のアルコール度数は

Q②　ボトリング施設を持つ蒸留所は

Q③　ボトリング施設を持たない蒸留所で唯一瓶詰め前の加水を仕込み水で行う蒸留所は

Q④　スクリューキャップを開発した会社は
　　　　その年は

Q⑤　熟成3年間が法律で義務づけられた年







  
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昨晩は、「ウイスキー好きの、ウイスキー好きによる、ウイスキー好きのためのブログポータルサイト。ウスケバ」の中でで最も有名と言っても差し支えないあの方がこんな田舎のBarにいらしてくださいました（何時間くらいかかったんだろう・・）

ゆったりとした週末でしたので、モルトやカクテルなどじっくりを楽しんでいって頂きました

そして、こんなお土産まで頂きました



SMWS.NO7.28　36年1968　52.1％（ロングモーン）

当店にはもったいなさ過ぎるほどの銘酒ですが、大事に、大事に頂きます

本当にありがとうございました。

どうかお疲れでませんように・・

あっという間の楽しいひと時でしたが、今日もあの方は東で蛮勇を奮っていることでしょう（ちょっと意味違うか笑）  

今日は今頃はどうなってるんでしょう？（タイマーです）

あの方がいらっしゃっている予定ですが

さてさて、樽の続きです。熟成の分野は最後かな？


スコッチでは、第二次世界大戦後アメリカから価格の安いバーボンバレルの古樽を購入し、輸送時に解体して組みなおすことが多かったようです。側版を増やしたり鏡版を作成したりして、ホッグスヘッド樽になりました

シェリー樽はバーボン樽に比べ高価になることが多いです

スペインのヘレス地方では、樽材に適した木材がないので、アメリカンホワイトオークをシェリーのボデガに持ち込んで一定期間シェリーを詰めたものを再利用するケースが多いです

近年ウッドフィニッシュを行うために色んな樽が利用されています



アメリカンウイスキーはコーンウイスキーを除き新樽で熟成させます

そのため、ケンタッキー州とミズーリ州に工場を持つ世界最大製樽会社、インデペンデントスティーブカンパニーと、ルイヴィルのブラウンフォーマン社のブルーグラスクーパレッジから供給されます


日本ではウイスキーメーカー自身が製樽、補修をして使用します

木材は輸入、国産どちらもあります



樽は10年くらいを単位として、ウイスキーの払い出しごとに1空き、2空き・・・と呼ばれます

3空き以上で樽からの溶出成分を活発させる為にリチャーを行うことがあります

樽は70～80年使われます



樽詰めをして熟成させるために運ばれる倉庫をウエアハウス、エージングセラーとか、この時点で課税対象なので保税倉庫とかいいます

樽を積む方法には伝統的なダンネージ式と、近代的なラック式があります

前者は土の上に直接木のレールを引き、その上に樽を並べます

一般的には3段しか積みません。温度や湿度の違いから、著しく差が出ないようにです。ラック式に比べて広いスペースが必要ですが、今でも主流のつみ方です


ラック式は鉄製の巨大な棚に樽を並べていきます。狭いスペースで大量の樽を保管できて、効率的です

10段ほど積めます、日本の富士御殿場蒸留所は20段ほど積むようです




モルトとグレーン原酒をブレンドした後で、なじませる為に数ヶ月から1～２年熟成させることをマリッジといいます

その為の熟成子をマリッジウエアハウスといいます

ホワイト＆マッカイなんかは、モルトとモルト、グレーンとグレーンをそれぞれマリッジさせた後ブレンドさせ再び後熟させるダブルマリッジを行います






復習

Q①　樽を縦置きにして少ないスペースで熟成できる方法をなんというか
　
Q②　Q①の熟製法の利点と欠点は

Q③　樽の容量が大きいと、エンジェルズシェアはどうなるか

Q④　アイラ島のエンジェルズシェアはどのくらい

Q⑤　強い熱で急激に樽材を炭化させることをなんというか




















答えは追記










  
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規則正しい生活を送る若造です

一日3食、元気の源ね

ただ今旬な、宮崎産日向夏



んまいっ！むっちゃジューシー

半分は絞って、半分は薄皮を残してミキサーで攪拌

皮の繊維とフレッシュな甘みがぁ～マイブームです。是非お試しを



食べるときは、薄皮ごとパックリいきましょうー！！

あぁ、目が覚めた  

今日は猫の日だそうです。親父の誕生日です。が特に何かする予定はない若造です

今度焼酎でもあげます


さて、樽の続きです

主なウイスキー樽の種類は以下の通りです


バレル

アメリカでホワイトオークを材料にバーボン、カナディアン用として作られ、スコッチ、ジャパニーズ他各国で再使用品が用いられます。容量は180L


ホグスヘッド

豚一頭の重さ。昔はox-head（牛の頭）と呼ばれていました

バーボンバレルを組み替えて作ります

220~250Lのサイズがスコッチに使用されます



パンチョン

北米産ホワイトオークの材を使用。主にサントリーがウイスキーの熟成に使用（もともとはビールやスピリッツ用としてもあった）

容量は480～500L


バット

北米産ホワイトオークもしくはヨーロピアンオークで作られ、シェリーなどの熟成に使用された後、ウイスキーの熟成で使用

480~500Lと大きめ







樽の履歴

アメリカンウイスキーはコーンウイスキーを除き熟成には新樽を使用する義務があります。スコッチでは新樽はほとんど使用することはなく、多くはアメリカンウイスキーの空き樽、次いでシェリー樽が使われています

樽材の種類（産地・状態）や以前詰められた酒の影響がウイスキーの酒質に影響を及ぼす為、重要視されます

大きく分けるとバーボン樽とシェリー樽がの２つ。他にもポート、マデイラ、ラム、コニャック、ワイン樽など多種多彩の樽が使用されます

また、通常の熟成期間を経た後新たな樽に詰め替えて、その個性を付加するフィニッシングも注目されています



シェリーについて

シェリーはスペイン南部、アンダルシア地方のヘレス、プエルト、サンルーカルを中心とした地域で栽培さえた白ブドウから醸造された酒精強化ワインです

熟成も同じく上の３都のボデガで行わなければなりません

原料の白ブドウは、パロミノ種（９割）、モスカテル種（１%）、ペドロヒメネス種（１割弱）がタイプ別に使用されます


ウイスキー熟成に使うシェリー樽は、シェリーを熟成させた、もしくはシェリーをシーズニングさせた樽です

もともとイギリスではシェリーが大量に飲まれていたので、エジンバラやグラスゴーにはシェリー輸送の時に余った空き樽が大量にあったようです。１８世紀になってこれを使って熟成を始めました

20世紀半ばにアメリカのバーボン樽が登場するまでは、このシェリー樽熟成が主流でした

シェリーのボデガで使われる樽は、現在のシェリーバットよりも大きく、550~650Lありました

材もヘレスにはもともと樽に適したものがなかった為アメリカンホワイトオークでした

シェリーはソレラシステムという、樽から樽へ、新しいシェリーと古いシェリーをブレンドしながら熟成を進めるので、このシステムを構成するソレラ・クリアデラと呼ばれる複数の樽は、ボデガで長く使い続ける為、売却されることがまずありません。

現在はシェリーを瓶詰めで出荷されるようになった為、シェリーバットは不足しています。

そのため、今では独自に調達した樽をボデガに持ち込み、指定した種類のシェリーを樽に入れて調整したものをシェリー樽として使うことが多くなりました


マッカランがこだわっているシェリー樽は、スパニッシュオークのシェリー樽で、ホワイトオークに比べタンニンが多く、ウイスキーに独特の深みとフルーティな濃厚さを与えてくれます

これにドライオロロソシェリーを詰めて約2年間のシーズニングが行われます







復習

Q①　アメリカのコーンウイスキーはどんな樽で熟成させるか

Q②　サンルーカルのみで作られる辛口シェリーをなんという

Q③　バットの8分の１の大きさの樽をなんというか

Q④　ポートワインはポルトガルのどの辺りで生産されるか

Q⑤　フランスのリモージュ周辺で採られる、コニャック熟成などに使われるオークは


















答えは追記















  
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夜はまだ冷えますが・・

日中はポカポカ陽気の日が増え、いい感じですね

布団叩きも買って、干すのも楽しいですっ！

そして、そろそろスーパーなどでもあの文字が出てくる頃でしょうかっ・・・


「春はエビス」



昼下がりからポカポカ陽気の下

エビスで一休み、幸せー！

  

WPへの道も40回目です

お付き合い頂きありがとうございます。回数こなすよりも合格せなではあるのですが、これをすることにより1mmでも合格に近づけばいいなぁと思います

合格できなかったら来年もお付き合いくださいませ笑

樽の続きです

樽の細胞壁を組成する成分は、セルロース、ヘミセルロース、リグニンで、それぞれ5:2.5:2.5くらいの割合です

セルロースは地球上最も多い生物素材、ヘミセルロースはセルロースに付随して存在する多糖類です。、リグニンは樽のチャーによりフェノール化合物やバニリンなどを生成します

樽材由来成分としてポリフェノールがあります

これは植物の光合成によってつくられる物質で花葉茎などに含まれ、多くは苦味や渋み成分として知られます

植物の色素成分としての作用以外に、昆虫からの食害から身を守り分泌物を無毒化するなど、生態防御の役割を果たしています

そのため強い抗酸化作用を持ち生物の老化の原因となる活性酸素を除去する働きや、善玉コレステロールを増やして動脈硬化を抑制するなどの働きがあります

ウイスキーの樽材から溶出し琥珀色を呈する成分にこのポリフェノールは含まれています

樽の材料は主にオークです

オークは学名ではクエルクスに属し、ブナ科コナラ属に分類される広葉樹です


学名のクエルクスには「美しい樹」などの意味があります

ウイスキーの樽には主にアメリカンホワイトオークやコモンオークが使われます


ホワイトオーク　学名クエルクスアルバ

通直性と強度に優れ、バーボン樽、シェリー樽、ワイン樽として使われる。スコッチの約9割はこれです

アルバは「白い」の意味



コモンオーク　学名クエルクスロブール

ヨーロピアンオークの代名詞。「樹木の王」、「森の王」などと称されます

ロブールは「強い材」の意味

コニャックやブランデーワイン樽などに古くから使われてきました

最近は良質のものが少ないのでマッカランのようにスペインに進出して自前で選定するところもあります


セシルオーク　学名クエルクスペトラエア

ワイン材として主に使われます

ペトラエアは「岩石」も意味

乾燥し、痩せた土壌でも成長します


ミズナラ　学名クエルクスモンゴリカ

北海道、樺太、中国東北部に生育

洋樽材に比べ過透性が大きく、容器として漏れ易いので「ミズ」ナラと呼ばれる

樽として使用するには洋樽よりも厚く側版を加工する必要がある



復習

Q①　液漏れを防ぐチローズという物質が特に多く含まれるオーク材は

Q②　マッカランがスペインに樽の選定を始めたのはいつ頃か

Q③　オークの実はなんと呼ばれるか

Q④　バーボンバレルを解体し、側版を増やして切りそろえ、250リットル程の大きさに作り変えた樽をなんというか

Q⑤　バット樽はラテン語でどんな意味





















答えは追記


  
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全力で大掃除、模様替えをした若造です

BSさま、ご迷惑おかけしました汗

やっぱりたまーに雰囲気変えるといいですね！今

日は主にキッチンでしたけど！使いやすくなりましたー＾＾

よしっ続きを終わらせてお勉強だーっ！

ってなんかおかしいな・・・  

さて、昨日はお休みだったにも関わらず全く勉強しなかった若造です

がむばらねば・・・

熟成の続きです

というか主に樽についてです

樽は大きさ、形状の違いで、世界に100種類以上あるあるらしいです

カスクとは樽の総称です

樽材から溶出する成分と、呼吸により外の空気と液体が反応する成分があり、年月と共に熟成を重ねます

スコッチが木樽での熟成を義務付けたのは1915年と比較的最近です

樽職人をホッパー、またはクーパーと言います

樽は紀元前1000年以前からイラク付近の古代ハビロン人、またはエジプト人に作られたと言われています。結構歴史古いですね

側版を曲げて加工する技術は、紀元前1490年ごろには既に太鼓で用いられていたようなのでもしかしたらもっと前かもしれませんね

11～13世紀にかけての十字軍時代は、飲食料を樽で輸送されていました

生活の中に定着していた樽は中性（１２～１３世紀）頃には既に現在とほぼ同じつくりをされていたようです

ヨーロッパの樽はブナ科の植物のヨーロピアンオークの利用を中心に発展してきました

スコッチでは樽の時給能力がなかたので密造時代は、ワインやシェリーの空き樽を使用していましたが第二次世界大戦後はアメリカで新樽の使用が義務付けられたため、バーボンの古樽を使用し始めました

この樽は北米産のホワイトオーク主体です

ヨーロッパの樽は、セシルオークとコモンオークが有名です

日本では、ビール用に1880年頃から樽の使用が始まりました

1910年頃に北海道からナラ材が利用され始めました。恐らくミズナラでしょう


復習

Q①　コニャック樽として有名な樽材は

Q②　ミズナラは欧米の樽と比べて側板を厚くするのは何故か

Q③　樽の側板、をなんというか

Q④　一般的な樽の耐久年数はどのくらい

Q⑤　ホワイトオークの道管に多く詰まっている液漏れを防ぐ成分は



















答えは追記


















  
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昨日はマッサージに行って快調な若造です

そして早くも美味しく数杯のお酒を頂き、いい感じな若造です

こんなのも買いました



セントマーチン・グァバベリーリキュール３５％

セントマーチン島の南部で収穫できる希少な「グァバベリー」の実をふんだんに使って、ラムとミックスさせたリキュールです

なんでも日本に初入荷らしいです。ストレート、オンザロックでもぐいっといけます

個人的には・・・葉巻と・・  

今週はちょっと常連さんの顔をお見かけしなくて寂しい若造です

２月は何かとお忙しいのでしょうね。体調だけはお気をつけて・・


さて、今日は貯蔵・熟成についてやります

蒸留直後の酒は荒々しく、刺激が強いので樽の中で熟成させる必要があります

ウイスキーでは木製の樽を使用します

樽貯蔵の主な作用は

○酸化熟成の進行
○エステル化の進行
○アルコールと水分子の会合進行
○樽成分の溶出
○アルコール、水及び未成熟香の蒸散し、度数、容量が変化する

などがあります。これも出ますね


年に２～３％ずつウイスキーが蒸散していくことを「天使の分け前」といいます。

年に２～３本ずつお店のウイスキーがなくなることを「店主の分け前」といいます？これはでません

ルイパストゥールは、熟成をこう定義しています

熟成とは、樽の中にわずかに酸素が取り込まれることで、酒中のアルコールと有機酸によるエステル化の進行、酸化による重合や分解による味の変化である

これも出ますねぇ～

そんで、熟成の効果を大まかに３つに分けると

○貯蔵中に消え行くもの・・・未熟感に関与するもの
○貯蔵中に発現増加するもの・・・熟成感に関与するもの
○貯蔵中に変化しないもの・・・基本的な特徴として存在しているもの

でございます


樽熟成の進行としては、まず揮発。低沸点部分の硫黄化合物、カルボニル化合物などが熟成の初期段階で揮発によりなくなります。これらは刺激臭のもとですので、不快な香りがなくなります

次に熟成。味に丸みが出て、複雑さを帯びます。

有機酸やアルコール類が結合することで、様々な香味成分が生まれます

そして調熟。長時間貯蔵させると、アルコール分子の中に水分子が入り込み、分子塊（クラスター）を形成します

これによりまろやかな口当たりになりますです


アルコール発酵の際に、副生成物としてアミノ酸の代謝によって生じる高級アルコールの総称をフーゼル油といいます

これらが、酸と反応して出来るエステル類には果実のような芳香があります


高級脂肪酸がモロミ中でエチルアルコールなどと化合して出来る油性成分を高級脂肪酸エステルといいます

アルコール５５%以上だと溶解していますが、４０~４３%の時には金属などと結合して濁ったりします

これは通常チルフィルタリングをして取り除きます







復習

Q①　濁った麦汁には何が多く含まれているか

Q②樽材からウイスキーに分解、溶出するものは

Q③　高級アルコール類や、高級脂肪酸類は貯蔵中にどうなるか

Q④　スコッチの最低熟成年数は

Q⑤　カリラの年間生産量は






















答えは追記


















  
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帰宅4時

発泡酒を2本買う

いつも通りだらりと2本飲んでさぁ寝よう

と思ったら漫画「ソムリエール」を読み始める

感極まる（どこで？）

無性にワインが飲みたくなる

冷蔵庫に冷えた507円のワインを開ける。もとい、空ける。

朝の7時前・・酔いも最高潮で、色んなことに気持ちが高まり、犬に延々感謝の気持ちを語りかける（酔うと、泣き上戸です笑）

寝る（というより落ちる）

起きる（寝坊）

二日酔い

・・・

一人で家で飲んで二日酔いってすごい虚無感に襲われますよね・・・

やっぱり酔うなら、楽しく！

  

ゴチャゴチャのコードを綺麗に出来て嬉しい若造です

当店、もともとは飲食店用テナントでなく、事務所を改造したテナントなので、色々工夫がいるんですよねぇ＾＾；

で、冷蔵庫、電子レンジ、パソコン、電話などのコードがもう床を這っている状態で、うまくまとまってなかったんですが、どう考えてもこれ以上うまくいかなかったんです。が、何故かキラリーンと今頃閃いて、作業。

うまくまとまりました笑

なんで今まで気づかなかったんだろ・・・


さて、蒸留の続きです。


蒸留器（初留・再留）の容量比は大体１０：６です

ウォッシュの供給量とニューポットの生産量だけでなく、留液の分割、蒸留回数、回収率なども考慮して生産計画が組まれ、運転されます

本留液は、発酵終了モロミの約1割です

アルコール度数はモロミの7％から、2回の蒸留で67％くらいになります

初留と再留の残液は、モロミの約9割です（アルコール度は0.1％未満）


3回蒸留

○アルコール度８０％以上のニューポットが得られます

○雑みのすくない、ライトでドライな酒質に仕上がります

○熟成の早い酒質になる傾向にあります。保存期間も短くて済む場合も



蒸留原理は、水とアルコールの沸点の違いを利用するものと何回も書きましたが、単蒸留作業で得られるエチルアルコール収率は極めて低いため、液体を沸騰させる各段階で、残留する液体を一段階前に戻してやることが大切です

これにより低沸点成分の収率が増大します。

このような方法を適当回取ることで。エチルアルコールと水の分離もできます

この操作を精留といい、前段階に液体が戻る流れを還流といいます。その比率を還流率といいます

釜の大きさや形状、加熱法によって還流率は違いますが、率が高いほどアルコールは高く取れ始め、作業が効率化します

連続式蒸留器は、蒸留塔の棚毎に蒸留が行われる構造になっているので、アルコール濃縮が連続して行われますが、段効率の問題があるので、１０％のモロミから90％以上のアルコールを得るには、10段程度必要です

エチルアルコールと水混合液には共沸点が存在するため、この操作を繰り返しても共沸点を限度としてアルコール濃度を凝縮することは出来ません





復習

Q①　過去に三回蒸留を行ったが現在は行われていない蒸留所を３つ

Q②　アルコールの沸点は

Q③　ミドルカットを行う職人を何と呼ぶ

Q④　オルトモーアの創業年、創業者は

Q⑤　ストラスミルは19世紀後半、何と呼ばれていたか


























答えは追記






















  
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オルトモア17年1990　カスク＆シスル　58.7％

最近はシェリー樽で良いものが少ない。と思いきや探せば結構あるじゃん！てことでまたシェリーもの

オルトモアはスペイサイド、キースの蒸留所です

大きな小川の意味があります

キース地区特有のフルーティな香りと、シェリーカスクの旨みが調和してます

時間が経つとまた変化がありそうです。

とりあえず、数分であの香りがっ！！


シェリー樽といえばGLASS　ONION氏、よろしくです。



Muneさまの発音サンプルから拝借

http://www.single-malt-scotch.com/QTS/aultmore.html





  

常連マントマンが、あるワインバーに行ったところ、貸切の札がついていたので諦めたそうです

後日そのBarに行くと、なんでもドニモルテの作り手さんたちでパーティをしていたらしく、つくづくニアミスな彼にチョコレートをあげた若造です

さてさて、WPへの道の時間です

しんどいす。がむばります

蒸留器の形状と酒質について軽く


ストレート型（プレーン）

形状：ボディとネックが直線、または滑らかに結ばれている
酒質：力強く重厚


オニオン型

形状：ボディがたまねぎのような丸みを帯びている
酒質：力強く重厚


ランタン型

形状：胴体とネックにくびれがある。ランプ（ランタン）のようなシェイプが特徴
酒質：軽くすっきりとした


バルジ型（ボール）

形状：ボディとネックの間に風船のようなふくらみがある
酒質；軽くすっきりとした


などなどが主な形状ですが、ローモンド型やT字シェイプを持つ釜もあります


加熱方法

伝統的な直火焚き（ファークラスやマッカランなどごく一部）と間接加熱があります

直火焚きは１０００℃ほどの高温で加熱するので、熱反応が起き、香ばしいトースティなフレーバー、複雑な香味が生まれます

現在主流の間接加熱では、１３０℃くらいの低温で加熱するため、熱反応は少なく、軽いフレーバーになります


ポットスチルは全て銅で出来ています

加工しやすく、熱伝導が高い、銅を触媒に香気成分が生成され、不快なフレーバーも除去してくれます。これは出ますね


ラインアームを通ってきた蒸気を液化するのはコンデンサーです

これも銅で出来てます。空冷→水冷→ワームタブ→シェル＆チューブと発展してきました

ワームタブは重厚な酒質、シェル＆チューブは軽快な酒質になります




初留の役割は、発酵終了モロミのアルコール分を７％→22％くらいに凝縮し、香味成分の濃縮してアルコールを回収します

銅を介した新たなフレーバーも、分離、回収します

オフフレーバーは除去し、蒸留廃液として取り除かれます

初留では、モロミの中に酵母や沢山の内容が含まれているので、泡沫相（あわ立ち状態）が存在し、複雑な反応をします

蒸留アルコール度数ははじめは50％くらい、4時間～8時間かけて1％になったときに終了。平均約20数％のローワインを回収します

蒸留廃液のアルコール度数は0.1％未満です


再留ではアルコールと香味成分の濃縮、香味の選択分離によるフレーバーのバランスを向上させます

前留、本留、後留にミドルカットし、本留のみ樽詰め工程に回します

再留開始時でのアルコールは７０数％ほどで、５～８時間かけて、１％になるまで繰り返されます











復習

Q①　アルコール度を45.7％に調節して、混濁有無を判断する試験をなんというか

Q②　直火焚きをする際に必要なラメジャーは、どんな役割

Q③　スキャパの初留釜はどんな形か

Q④　精留器をなんというか。また、それがあると、どんな酒質になるか

Q⑤　ラガヴーリンの意味は














答えは追記
















  
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昨日は営業終了後、ゴディバリキュールのギネス割りを飲んで意外な風味に驚いた若造です

写真撮り忘れたのが悔やまれます


アードベッグのヤングシリーズの完結版が少し話題になり始めているようですね

ベリーヤング（6年）
↓
スティルヤング（8年）
↓
オールモストゼア（9年）

とリリースを続けて、毎回熟成の凄さを教えてくれるヤングシリーズですが

締めくくりは、ルネッサンス（10年）

という名になるようです

「復活」とか「新生」とか意味ですね！カッチョイー

今のところ55.9％のアルコール度数予定、スティルヤングとオールモストゼアの間くらいですねぇ


発売は5月中っぽい！ワクワクしますねぇー＾＾

  

腰の曲がったお婆ちゃんが、タクシーに乗ろうとして手を上げたら自転車に乗った黒人にハイタッチされた瞬間を目撃した若造です

さて、2月も折り返し、WPへの道も３５です。

ぶっちゃけ製造飽きました。。。早く歴史とかやりたいよ～

ブツブツ言ってないで蒸留のとこします


モルトウイスキーの蒸留は、発酵モロミを過熱し、溶液に含まれるエチルアルコールと水の沸点の差を利用して、エチルアルコール原液から蒸発させて分離した後、この蒸気を冷却することで液体に戻し、アルコール濃度のより高い溶液へと濃縮する作業です


作業の度もろみを新たに充鎮する単式蒸留と、モロミを連続的に投入しながら蒸留を行う連続式蒸留があります

単式蒸留は必要なアルコール度数を得る為に、2回以上蒸留を繰り返します。このときにエチルアルコール以外の成分も多く回収するため、様々な香味成分にとんだ個性的な蒸留酒が得られます


連続式蒸留では、９０％ほどの高アルコールで抽出するので、メチルアルコール以外の成分の少ないより純粋なアルコールが得られます

モルトウイスキーの蒸留には、単式蒸留が使われます


初留

発酵工程で作られたウォッシュはウォッシュチャージャーに保存されていますが、そこから初留釜（=ウォッシュスチル）に充鎮し、直接または間接加熱方式により蒸留されます

初留では、蒸留液（=ローワイン）を全て再留にまわします（全留）

ローワインは、ローワインレシーバーに、コンデンサーを通って保管されます

初留釜に残った溶液はスペントウォッシュ（=ポットエール、バーントエール）と呼ばれ、麦汁の絞りカス（ドラフ）と加工して、家畜のえさ（=ダークグレーン）になります



再留

ローワインレシーバーから、再留釜（=ローワインスチル、スピリットスチル）に送り込まれ、２回目の蒸留を行います

蒸留液のうち、最初に出てくるアルコールの強い部分を前留（=フォアショッツ、ヘッズ）、最後に出てくる弱い部分を後留（=フェインツ、テール）といいます。これらはスピリッツセイフといわれる検度器で分けられ、次回の蒸留に回します

中間取りされた本留（=ミドル、ハーツ）はアルコール度数平均は６５～７０％で、スピリットレシーバーへ送られ、樽貯蔵の工程に回されます

これをミドルカットといいます

この作業で得る蒸留液をニューポットといいます

釜に残った廃液（=スペントリース）は、肥料になります

冷却装置は、シェル＆チューブとワームタブ式に分かれます

直火焚きの初留釜では、焦げ付き防止のため、釜内の底部で回転し、モロミを攪拌する銅製のラメジャーがついています



加えて初留釜には、あわ立ちを確認するのぞき窓（=サイトグラス）がついています

このあたりは確実に出ますね！





復習

Q①　ポットスチルで、スワンネックを通過後、蒸気が伝わっていく渡り部分をなんというか

Q②　初留釜、再留釜のカラーリングコードはそれぞれ何色か

Q③　熟成にまわされるミドルカットの量はどのくらいか

Q④　ポットスチルが銅製の理由

Q⑤　間接加熱の際、中に通したパイプに何℃くらいの蒸気を通すか












答えは追記



























  
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何故か、バレンタインは自分が作りたい若造です


一年に一度のばれんたいんー

普段食べるチョコとは一味違ったおあじ

理想のばれんたいんちょことは



①まず、「こんなの作るの初めてだから・・失敗しちゃった」と言わんばかりのイビツな形
↓
②本に載ってるつくり方じゃあ、イマイチオリジナリティに欠けると思い、色んな隠し味に挑戦するが、シンプルが一番と気づく
↓
③でもでも、ラッピングくらいは・・・っとかわいい箱に入れる
↓
④落として割れる




昭和な香りプンプン、妄想がキモイ若造です

さて、前言い訳も済んだところで




トリュフを作ってみました！

・・・

失敗です笑

枝落ちレーズンをこれまたラガブーリンに漬けて、一晩置く・・

はずが、なぜか一時間で出してしまい、酸味が残っちゃいました

しかーし、このまま終わらせるのは何かに反する！（何に？）

ということで生まれて初めて食べる「酸味のあるトリュフ」に合う何かをを物色物色。笑

ということで、見事「お湯割り」が選ばれましたパチパチ

生チョコはよくでけた！



チョコレートはサービス品ですのでご容赦をｍ＝＝ｍ



  

10年ぶりくらいにファンタを飲んだ若造です。喉かわいてたんですもの

早起きして久しぶりにグラスを買いに行きましたー



こう見えて耐熱グラス